Đặc sản Thanh Hóa

GỎI CÁ - ĐẶC SẢN HẤP DẪN CỦA SẦM SƠN



Ai đó đã đến với cái Sầm Sơn xin đừng bỏ qua đặc sản Gỏi cá, món ăn nổi tiếng của vùng biển Xứ Thanh. .

Cá dùng để làm Gỏi thường là loại cá ít xương, nặng chừng 3-5 ký.Cá được rửa sạch, dùng dao sắc lọc riêng phần thịt ). Thịt cá được thái thành từng lát mỏng và to bản rồi cho vào bát tô to, cứ 1 kg thịt cá thì vắt vào đấy 5 - 7 quả chanh, trộn đều cho tới khi thịt cá từ màu hồng nhạt chuyển sang màu trắng ngà thì lấy ra và dùng tay vắt kiệt nước rồi để sang một bát sạch khác.

Thính để làm gỏi được làm bằng gạo hoặc ngô rang vàng rồi tán nhỏ thành bột, trộn thính với thịt cá đã khô nước sao cho bề mặt của từng miếng thịt đều đã được thính bao phủ, bày lên đĩa. Tiếp đến là công đoạn làm nước chấm, với nguyên liệu chủ yếu là da và gan cá, thịt ba chỉ, trứng vịt và các gia vị như hành tỏi khô, mẻ, mắm muối, mì chính, đường, hột tiêu (ớt) ... Da và gan cá được băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ rồi ướp với mẻ và các gia vị nói trên cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong đun sôi để phi thơm hành tỏi, cho hỗn hợp trên vào sào qua rồi cho thêm vào một ít nước, đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút. Trứng vịt đập vào bát, đánh tan cho vào nồi khuấy đều, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn là được.

Rau sống để ăn gỏi cá bao gồm các loại rau thơm thông thường như húng, ngò, răm … và nhất thiết phải được bổ sung thêm các loại lá như đinh lăng, lá sung, mơ tam thể … Bày tất cả lên nâm, đĩa cá gỏi màu trắng ngà lấm tấm sắc vàng của thính, đĩa rau sống tổng hợp màu xanh lục, bát nước chấm thơm ngào ngạt và đặc sánh, thêm đĩa gia vị gồm ớt, khế, chuối xanh thái thành lát mỏng, vài chiếc bánh đa cùng một chén rượu nữa là bữa gỏi cá đã được chuẩn bị một cách hoàn toàn.

Cách thưởng thức món đặc sản này cũng hết sức dân dã và đặc biệt, Thực khách dùng thìa san một ít nước chấm vào bát của mình, lấy rau thơm làm bao gói, cuộn một miếng gỏi cá vào giữa, chấm ngập vào nước chấm rồi đưa lên miệng nhai … và thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt thơm của cá gỏi, mằn mặn, cay cay, beo béo của nước chấm hoà quyện với mùi vị của các loại rau thơm, thật là một cảm giác đặc biệt khó nói hết thành lời. Một chén rượu nhỏ để đưa cay, trong phút lâng lâng chắc thực khách sẽ tự mỉm cười và cảm ơn cuộc đời lại có một món ăn lạ lùng và kỳ thú đến như vậy.



NEM CHUA - ĐẶC SẢN HẠC THÀNH




Quả nem chỉ to bằng chiếc chén pha trà, gói bằng lá chuối tươi, lạt giang trắng buộc quanh chữ thập 6 mặt trông nho nhỏ, khéo khéo, trăm quả như một mà làm say lòng du khách.

“Bạn đến chơi nhà ta với ta

Có chai rượu đậu bóc nem ra …”

Làm nem là một nghề độc đáo, không khó nhưng phải có những bí quyết nhất định. Pha chế là khâu quan trọng, thứ gì làm trước, thứ gì làm sau, ngào trộn như thế nào…và khâu vệ sinh cũng như kỹ thuật gói nem cũng rất quan trọng. Nguyên liệu chủ yếu để làm nem bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; Bì lợn luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm. Thính là gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn. Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ.

Đôi bàn tay xinh xinh thoăn thoắt gói nem, đặt viên nem đã vo sẵn vào lá chuối, cuộn,bẻ góc, quả nem mới hình thành đã vuông vức, cầm lá chuối xé sẵn khoanh chặt, ngoài cũng lấy lá mặt gói chặt, miệng ngậm đầu lạt xoay quanh buộc chặt, nhoáng đã xong quả nem rồi sâu thành chục một, sau 1-2 ngày là ăn được. Khi ăn, Nem bóc ra chắc, màu hồng, không dính lá, có vị hơi chua là nem ngon.

Mùa nào ăn nem cũng ngon, nhưng thú vị nhất là cuối thu, sang đông và mùa xuân. Ngày Tết có nem để đón xuân, chén rượu nhắm với nem Hạc Thành thì thật là thú vị. Ai đi đâu, về đâu qua TP Thanh Hoá đều mua nem về làm quà, và cùng với bước chân của du khách, quả nem nho nhỏ đã trở thành tình người Thanh hoá với bạn bè muôn phương.





BÁNH RĂNG BỪA



Những ngày Tết nguyên đán, Tết Đoan ngọ, rằm tháng Bảy, các lễ tục, ngày giỗ … trong nhà mỗi gia đình ở làng quê Thanh Hoá không thể thiếu bánh răng bừa, hay còn gọi là bánh lá. Bên mâm cỗ đầy nhiều thức ăn ngon, có thêm đĩa bánh răng bừa chưa bóc lá, bốc khói nóng sốt, dậy mùi thơm của hành mỡ. Và sau khi cúng xong, hạ cỗ xuống ăn, vừa ăn vừa bóc lá, thật không gì thú vị hơn.

Nguyên vật liệu của bánh răng bừa không có gì đặc biệt. Gạo tẻ xay thành bột, thường là xay cả nước, nếu bột khô thì phải pha nước vừa đủ, đặt lên bếp nao, tức là đảo đũa liên tục sao cho không bị vón cục, không lỏi, không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì bắc ra. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh là nhân hành, thịt băm, cũng có khi thêm ít lát cùi dừa. Nếu là bánh lễ chay hoặc đi lễ chùa thì nhân làm bằng lạc. Bánh gói nhỏ bằng ngón tay trỏ, nhỏ như răng bừa. Sau đó đem đồ hoặc luộc. Loại bánh răng bừa có kỹ thuật cao là loại bánh có bột nhỏ, mịn, thơm, ăn dẻo và ngon. Ngày Tết hoặc ngày lễ, các gia đình còn ngầm thi nhau làm bánh răng bừa với tất cả những ngón nghề, những kinh nghiệm và cũng là dịp trổ tài của các bà, các chị trong công việc nội trợ, gia chánh.



ẨM THỰC CANH ĐẮNG



Canh đắng là món ăn khá hấp dẫn của đồng bào các dân tộc miền cao. Mới nghe từ 'đắng' xin bạn đừng vội lắc đầu từ chối. Canh đắng nấu với lòng hoặc thịt bò, dê, lợn, gà, chim, cá, … đều được. Không kén chọn thực phẩm lắm. Nấu với thứ gì cũng đều phải làm sạch sẽ, rửa để ráo nước. Băm nhỏ, dao mài thật sắc để tránh mùn thớt. Dùng lá chân chim hay còn gọi là ngũ gia bì khô hoặc tươi xắt thật mỏng. Riềng, sả đem giã kỹ cho thật nát trộn với mẻ, mì chính, mắm tôm, ớt vừa ăn theo khẩu vị. Các món gia vị này dùng tay bóp lẫn với nhau. Mùi mẻ, riềng, mắm tôm dậy lên đã làm nhiều người nuốt nước bọt. Sau khi ướp khoảng 15 - 20 phút. Nước đun thật sôi, cho các thứ vào nồi đảo đều, đun lửa âm ỉ cho chín kỹ. Có thể cho vào nồi canh đắng một ít chuối cây non thái thật mỏng như lá mạ, một ít gạo nếp hoặc tẻ. Canh chín. Múc cho mỗi người một bát con vừa thổi vừa húp. Mùa Đông ăn vào đến đâu bụng ấm đến đấy. Bát canh đắng gồm đủ các mùi vị ăn xong ở cổ, miệng, môi, đầu lưỡi vẫn còn đọng lại vị cay, đắng, ngọt ngào … chỉ cần dùng vài lần là nghiện và cứ ao ước đến cái mùi vị lạ kỳ cuốn hút như có sức thôi miên. … Húp bát canh đắng, cái bụng như nhẹ hẳn, người tiêu hoá yếu vẫn cứ an tâm. Khi ăn xong vẫn còn thòm thèm.



CÁ MÈ SÔNG MỰC





Sông Mực (Vườn Quốc gia Bến En) có nhiều loại cá. Nhưng đặc sản vẫn là cá Mè. Do đặc điểm của sông rộng gần 4.000 ha, vừa có độ sâu trên 30m, lượng phù du sinh vật dồi dào nên cá Mè vừa béo vừa to, có con nặng trên 30kg. ăn cá Mè có nhiều cách như: Rán, nấu om, băm viên rán chả, nấu lẩu nhưng hấp dẫn nhất vẫn là cá Mè luộc chín cộng thêm các món gia vị như: rau thơm, ớt, chuối xanh, lộc sung, khế, giá sống … Cuốn bánh đa nem với các thứ trên. Cái béo ngậy của thịt cá kèm theo vị chát của chuối, của sung, vị chua của khế, vị ngọt của giá sống, vị thơm dịu của rau thơm. Cuốn xong, chấm với nước mắm được pha chế với ớt, chanh, đường, tỏi. Được chấm với nước mắm ngon của Thanh Hoá thì còn gì bằng.

Chất béo quyện với vị chát, vị chua, vị ngọt, vị thơm đã hấp dẫn vành môi, đầu lưỡi rồi nhưng nếu được nhấm nháp, với vài ly rượu đế ngon nữa thì thật là sảng khoái.





CƠM LAM



Mưa phùn lất phất chân mây …

Giêng- hai rét lộc cho cây đâm chồi.

Trong cái lạnh đến xiêu lòng, mà được ngồi quây quần quanh bàn ăn thưởng thức món cơm lam Xứ Thanh thì tuyệt vời. Trên bếp than rực hồng, tí tách reo vui. Nhẹ tay bóc lớp vỏ tre mà tất cả các công đoạn được làm sẵn vẫn giữ được màng lụa nuột nà của ruột tre quanh những hạt nếp thơm lừng vừa chín tới, ăn với chút muối vừng vẻ hoang dã thì không còn cảm giác ngán ngây. Cơm lam là món ăn truyền thống của cộng đồng các dân tộc miền núi, từ bao đời nay: Mường, Nùng, Dao, Mán, Thái … Nguyên liệu là loại nếp nương đồi, gặt về tuyển chọn kỹ càng. Cách làm cơm lam cũng không khó: gạo nếp được vo, ngâm kỹ cho vào ống tre tươi non dài khoảng 35 - 40cm. Để cơm lam có vị hương cho thêm hương liệu núi rừng, ở mỗi làng bản, bà con có đặc thù vị hương món cơm lam của mình. Do gạo ngâm, vo kỹ, tích đủ lượng nước, nên khi xoay đều nướng trong lửa nhiệt, hơi bên trong ống tre làm hạt gạo dẻo quạnh toả lan một mùi thơm quyến rũ khó cưỡng nổi. Vì thế cơm lam vẫn giữ được hồn quê, phong vị riêng của nó, không thể lẫn được.



RƯỢU NẾP CẨM



Đến các bản (làng) của người Mường - Thanh Hoá, du khách sẽ được dự những buổi sinh hoạt 'văn hoá rượu cần'. Ngoài ra du khách còn được thưởng thức một thức uống độc đáo khác nữa của người Mường, đó là 'Rượu nếp cẩm' (thứ rượu ủ, không chưng cất).

Thổ ngơi của xứ Mường đã ban tặng cho người dân nơi đây một loại lương thực hiếm có: gạo nếp cẩm. Cái màu đỏ tím từ vỏ trấu thấm vào đến tận ruột gạo, tạo nên một hương vị đặc biệt, khác với nhiều loại gạo nếp thường. Người dân ở đây thường dùng loại gạo nếp cẩm để làm rượu.

Cứ đến tháng 10 (âm lịch) lúa nếp cẩm được bà con gặt từ trên nương (ruộng) đem về đập phơi khô cất gác nơi khô ráo. Để chuẩn bị mẻ rượu dùng vào dịp Tết, hội xuân, dịp vui, người ta dùng cối xay tre (hoặc máy bóc vỏ liên hoàn) xát bật vỏ trấu không để xây sát hạt gạo, sàng sảy sạch sẽ đem ngâm nước (chừng 10 - 12 giờ).

Người xưa ủ rượu cẩm rất công phu, quan trọng hàng đầu là việc chọn men. Muốn làm men rượu phải có bí quyết gia truyền. Đặc biệt những người biết làm men rượu thường phải vào tận rừng sâu, kiếm sa nhãn và thiên niên kiện là 2 vị chính dùng để làm men, tất nhiên còn phải kèm theo một số vị khác nữa, từ rễ, từ củ, từ lá của mấy loại cây nhất định, để đảm bảo cho rượu nếp cẩm có hương vị riêng.

Gạo nếp cẩm sau khi được đồ chín, vãi ra nong tre hoặc sàng quạt nguội, cho men lá cây vào trộn đều ủ đúng 3 ngày. Gạo lên men thành cơm rượu thơm ngọt, cho vào chum sành có thể đổ thêm một (vài) lít rượu nếp thường sẵn có, bịt kín chum bằng lá chuối khô, hoặc cũng có thể bằng nhiều lượt vải ni lông. Chum rượu được hạ thổ tại chỗ giọt gianh của nhà sàn, để thường xuyên được thấm giọt mưa, giọt sương từ trên trời rơi xuống. Khi hạ thổ chum rượu người Mường thường lầm rầm cầu khấn với nội dung 'xin thổ thần thổ địa, cai quản giúp cho bình rượu thơm ngon tinh khiết đem lại sức khoẻ cho người ốm yếu, sự trẻ trung cho người già cả, lòng chung thuỷ cho đôi trẻ'.

Sau 3 tháng 10 ngày, bình rượu thu hút đủ độ âm - dương là rượu có thể đem dùng. Người ta đào rượu lên, dùng khăn sạch tách lọc phần nước và bã. Rượu nếp cẩm vừa sánh vừa tím óng lên như mật, được hứng vào sừng trâu, hoặc vào ấm sành, tuỳ theo độ tuổi và thể trạng mà nhâm nhi, thấy đó quả là một liều thuốc tăng lực và phấn chấn tinh thần. Phụ nữ mới sinh có thể dùng lòng đổ trứng gà đánh tan nhuyễn với mật ong hoà với rượu nếp cẩm để phục hồi sức khoẻ.

Thứ rượu độc đáo này phù hợp với mọi lứa tuổi và giới tính. Chỉ một lần 'nếm' thử chắc chắn du khách sẽ thật khó quên./.





HẾN GIÀNG


Làng Giàng- huyện Đông Sơn nằm kề bên sông Mã. Khúc sông này, nhờ dòng chảy và nền cát đặc biệt rất thuận lợi cho loài hến sinh sôi. Hến bán hầu khắp các chợ quê, làm món ăn bình dân. Họ mua về chủ yếu để nấu canh. Ruột hến luộc trắng nhờ nhờ. Nước hến luộc trắng lờ đờ.

Làm chi dở đục dở trong

Lờ đờ nước hến cho lòng tương tư.

Nhưng hến giàng vỏ không đen và nước luộc trong, lại không có mùi vị hăng hắc, nấu canh ngọt, xào lên rất ngon, làm mắm càng tốt, đến nỗi vua chúa miệng quen ăn sơn hào hải vị cũng ưa thích.

Có một ông vua (triều Nguyễn thì phải) ngự giá qua bến Giàng (thời xưa đường thiên lý Bắc - Nam qua bến Giàng), nghe tiếng hến Giàng ngon, vua đòi ăn, rất khen ngợi. Từ đó hàng năm có lệ làng Giàng hến phải cung tiến hến.

Hến tiến lên vua, dĩ nhiên phải chọn lọc hết sức cẩn thận. Đó là những con lớn, vỏ không đen, không sần sùi, sinh sống chỗ luồng nước sạch. Khi vận chuyển hến phải mang theo cát và nước sông Giàng để hến vẫn được sinh sống trong môi trường quen thuộc. Đồ đựng hến phải là thùng gỗ hoặc thúng mủng mới, khảm sắn, đường, giấy bản, lá bời lời, để nước khỏi chảy và con vật không bị ô uế. Việc vận chuyển hến khá công phu, đúng là 'của một đồng công một nén'. Trai tráng làng Giàng năm nào cũng phải thay phiên cắt lượt gánh hến vào tận kinh đô Huế, đêm ngày lo ngay ngáy, cất giữ sao hến không chết, không gầy. Một con hến chết gây nhiễm bẩn cả thùng. Hến bị gầy, tất nhiên vua ăn mất ngon.

Hến chở đến kinh dô, không thể dừng chân nghỉ, cứ thay phiên nhau gánh, đi miết ngày đêm. Đã được tiền trạm báo tin trước, quan ngự thiện đợi sẵn, nhận ngay. Ông sai đầu bếp nấu thử dâng lên vua, thấy nước hến trong, có ánh biêng biếc, vị ngọt thanh, không hắc … được vua phê chữ 'hảo', đoàn vận chuyển hến mới thở đánh phào, cất đi gánh nặng khỏi vai mà thong thả ra về.

Có lần nhà vuia đi qua bến Giàng thấy một cô gái mò hến dưới sông, dáng hình rất xinh đẹp, đem lòng yêu. Cô tên là Hến, người làng Giàng Hến, vì nhà nghèo quá, ngày nào cũng phải lặn hụp dưới sông, mò hến từ sáng đến tối để đổi gạo mà tóc vẫn đen mượt, da dẻ vẫn nuột nà. Vua đưa Hến theo thuyền ngự về kinh đô, đổi tên Ngọc Hến, cho vào hầu trong cung.

Ngày tháng trôi đi, ông vua già yếu dần, Trước khi từ trần, vua muốn ban ơn cho một số phi tần trẻ không con cái được trở về quê, trong đó có nàng Ngọc Hến. Họ muốn xin bao nhiều vàng, bạc làm vốn sinh nhai, cứ thực tâu bày. Ngọc Hến nói nàng không dám xin vàng bạc, chỉ xin nhà vua ban ơn trời để miễn cho làng Giàng quê mình khỏi lệ cung tiến hến. Nhà vua cảm động gật đầu.

Làng Giàng Hến từ đó thoát nạn cung tiến hến. Họ rất biết ơn cung phi Ngọc Hến, tên gọi nàng là 'Bà Chúa Hến'.

Cũng từ đó, hến Giàng có mặt khắp chợ cùng quê, đem cái ngon ngọt đến cho mọi nhà. Hến Giàng tuy đắt giá hơn hến thường nhưng vẫn được nhiều người ưa chuộng.

Nghe nói nhà vua rất thích ăn các món: canh hến nấu rau tầm tơi, dấm hến nấu lá tai chua hay là chua me, hến xào khô với miến đậu xanh, hến xào nước với thịt nạc để kẹp bánh tráng…

Theo 'Vân Đài loại ngữ' (Lê Quý đôn) thời xưa ở Trung Quốc trong các bữa yến tiệc sang trọng thế nào cũng phải có món mắm hến.

Trong dân gian ta mắm hến cũng là món ăn ngon, quý. Năm hến dùng chấm bánh đúc, bún, bánh cuốn, thịt lợn luộc … đều thích hợp.

Làm mắm hến tốn công. Ngâm hến vào nước trong 3 ngày ba đêm, mỗi ngày thay nước một lần để hến nhả hết cát, chất bẩn. Rửa sạch vỏ hến, bỏ vào nước nóng chừng 25 - 300 đủ vừa để hến há miệng nhưng không chết hẳn, Khều ruột hến ra, lọc bỏ con chết, trộn muối, không làm ruột hến dập nát, cho vào vại sành. Liều lượng mmuôid theo tỷ lệ từ 3 đến 5 hến một muối tuỳ theo khẩu vị thích ăn mặn hoặc nhạt. Phía trên hến rắc một lượt muối mỏng chống ruồi nhặng. Dùng vải màn thưa bịt miệng vại. Ngày phơi nắng đêm thả sương. Nếu muốn hến chóng ngấu, cho thêm chút men rượu (không được dùng men nhiều làm hỏng mắm). Khoảng ba tháng, mắm hến chín. Rang thính gạo trộn vào với hến. Lại đem vại mắm phơi. Nên nhớ mắm hến phải được nắng mới mau chín và dậy mùi thơm. Cũng như mắm tép, mắm hến để lâu càng ngon. Có khi người ta bỏ thêm riềng củ giã nát vào mắm hến để khi ăn tăng thêm mùi vị cay thơm … Tôi cho rằng riềng, gia vị mắm hến rất cần thiết. Vì thịt hến bổ nhưng tính hàn, bởi nó sống dưới bùn nước; những người tính hàn hoặc mắc bệnh hư hàn, ăn thịt hến không chịu, cần có vị cay ấm của riềng để làm giảm bớt tính hàn trong hến. Theo sách 'Bản thảo' (dược học) thịt hến cũng như thịt trai, nhuận được ngũ tạng, trị bệnh tiểu khát và lợi về quan tiết (đốt khớp).

Hiện nay, ở thành phố Thanh Hoá, có cửa hàng cơm hến rất đông khách và hến Giàng được coi là đặc sản Xứ Thanh./.



GIÒ LỤA

'Giò lụa
hương vị đậm đà

Nếu về Thanh Hoá mua quà cho em'



Không riêng gì người Việt Nam mà mọi người trên cả thế giới đều biết đến các món ăn được chế biến từ thịt lợn như: thịt quay, giả cầy, thịt luộc, thịt đông, kho tàu… đủ món. Giò lụa là món ăn độc đáo mà chỉ có người nước ta làm ra mà thôi.

Cỗ bàn từ thành thị đến thôn quê, trên mâm thế nào cũng phải có đĩa giò lụa, khoanh giò khéo tay cắt tỉa như đĩa hoa.

Nước ta sẵn thịt lợn, lá chuối, mắm muối, lạt giang, chẳng phải nhập ngoại. Phụ nữ khéo tay, hay làm sẽ có cân giò lụa ngon.

Cách làm:

1kg thịt nõn mông, thịt vai phải tươi sờ còn ấm tay, thịt bỏ tủ lạnh làm mất công, phí của.

Thịt thái bỏ vào máy xay nhuyễn. Nước mắm ngon hoà với mỳ chính, thêm một chút bột tẻ khuấy đều đổ vào máy nghiền cắm điện cho xay tiếp chừng vài ba phút thấy dẻo là được.

Lá chuối (trừ lá chuối tiêu) rửa sạch lau khô, xếp 3 - 4 lớp ngang, dọc, lá trong non hơn lá ngoài.

Thịt nghiền xay xong bỏ vào túi nylon để dễ gói. Gói tròn hình trụ dài chừng 25cm, đường kính độ 10cm. Lạt buộc dẻo, mỏng.

Luộc giò là khâu chính. Chín quá giò dai, vớt sớm trong không chín. Giò bỏ vào nồi phải dựng đứng, lá chuối chèn chặt. Nước luộc giò phải trong, sạch, không đổ ngập giò. Trước đây người làm giò thắp một que hương đen dài chừng 40cm, hương cháy hết là giò vừa độ chính, nay có đồng hồ từ lúc nước sôi đến lúc vớt chừng 30 phút. Vớt xong phải treo nơi thoáng để giò ráo nước. Giò treo toả mùi thơm đậm, chưa ăn mà đã cảm thấy ngon.

Đi chợ mua giò thấy khoanh giò mịn là giò pha nhiều bột, ăn bở, nếu giòn bỏ hàn the vào, giò ngon mặt lát giò thỉnh thoảng có vài ba lỗ nho nhỏ.

Một số nhà làm hàng sau khi nghiền máy bỏ vào cối giã tiếp, 2 tay cầm chày giã liên hồi kỳ trận, chày hơi nghiêng vào lồng, thịt nhuyễn dẻo tra nước mắm thật ngon đã hoà một chút bột tẻ, thục cho đều, lấy mo cau thém lại, múc ra gói giò. Nhiều nhà đắt hàng, giò làm đến đâu bán hết đến đó (không bỏ diêm tiêu, hàn the, thuốc chống thối).

Để tiện cho khách nhậu tại quán, nhà hàng, giò làm loại nhỏ như kiểu bánh răng bừa, bánh bột lọc loại 1.000 đồng, 2000 đồng ăn đến đâu mua đến đó, không phải cân kéo lôi thôi, đó là giò lụa cải tiến, hợp túi tiền.

Nghề làm giò lụa ngày càng nhiều. Ở thành phố, thị xã, thị trấn, thị tứ nơi nào cũng có. Thưởng thức giò lụa - món ăn dân tộc đậm hương vị cổ truyền, trẻ già, trai gái ai cũng thích.



CHẢ TÔM

Mưa bụi bay bay trong tiết trời se lạnh mà được ngồi quây quần quanh bàn ăn, thưởng thức món chả tôm Xứ Thanh thì tuyệt vời làm sao. Trên bếp than rực hồng đang ửng dần cùng với tiếng xèo xèo của mỡ bắt lửa thì cánh mũi dễ phập phồng bởi một mùi thơm quyến rũ toả lan.

Cách làm chả tôm cũng không khó lắm song đòi hỏi phải tỉ mỉ, cẩn thận, nếu chỉ ẩu một chút coi như chẳng còn hương vị gì. Để chả tôm được ngon như ý, phải chuẩn bị đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết.

Quy trình tiến hành như sau:

Bạn hãy chọn loại tôm bột đều con, bóc nõn nà, rắc hạt tiêu, hành băm nhỏ, càng mịn càng ngon rồi cho hỗn hợp vào chảo bắc lên bếp lửa hồng, xào thơm. Sau đó ta tuần tự: Thịt ba chỉ (khổ mỡ nhiều hơn nạc) đem thái hạt lựu, rán vàng, đem băm lẫn với bánh phở, thịt gấc, hành khô, tiêu bột, mì chính, tất cả trộn đều, cho vào cối giã tay cho kỳ nhuyễn. Trong quá trình giã, có thể cho thêm mỡ nước chắt ra từ lúc rán thịt. Vỏ ngoài người ta chọn loại bánh phở dày và dai hơn bánh thường một chút, cắt chiều ngang 2cm, chiều dài khoảng 7 - 8cm, rồi rải nhân lên cuốn lại bằng quân cờ. Sau khi cuốn xong, kẹp chả tôm vào cái kẹp tre tươi rồi đem nướng. Mỗi kẹp khoảng 4 miếng gọi là 1 gắp. Than xoan được quạt hồng trong cái ang bằng đất. Đặt gấp chả lên quạt xoay qua lật lại độ vài lần mùi thơm đã dậy. Khi chả tôm chín được bày ra trên đĩa sứ ánh một mầu vàng rộm hấp dẫn. Bên cạnh đĩa chả tôm là đĩa rau ghém đủ vị thêm vài lát khế hình cánh sao, củ hành tươi chẻ nhỏ. Gắp một miếng chả tôm kèm rau ghém chấm vào bát nước mắm pha đủ chua, cay, mặn, ngọt, có thêm chút đu đủ xanh ngâm làm dưa góp mới đụng vào đầu lưỡi là cái thèm đã lan toả khắp giác quan. Vị ngậy đậm đà làm ta như vừa muốn ăn, lại như vừa muốn giữ lại cái vị đặc trưng của chả tôm trên đầu lưỡi như sợ nó tan mất./.



BÁNH GAI TỨ TRỤ


Tứ Trụ thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, cách thành phố Thanh Hoá 40 km về phía Tây. Thế kỷ thứ XV, Tứ Trụ nằm trong vùng căn cứ khởi nghĩa Lam Sơn do anh hùng dân tộc Lê Lợi lãnh đạo.

Bánh gai Tứ Trụ khởi đầu là do người làng Mía trong vùng làm ra để cúng giỗ Lê Lợi, Lê Lai, cúng ông bà Tổ tiên trong Tết Nguyên đán và lễ hội trong năm. Dần dần nghề làm bánh gai được phổ biến ở các làng vùng Tứ Trụ xã Thọ Diên và trở thành đặc sản của xứ Thanh nổi tiếng cả nước.

Nguyên liệu làm dễ tìm kiếm, nhưng lại hơi cầu kỳ. Gạo nếp cái hoa vàng xay lọc lấy tinh bột, mật mía loại ngon nhất vùng, thịt lợn nạc làm thành ruốc bông, đậu xanh đãi vỏ, đồ chín giã nhỏ, dừa già nạo thành sợi trắng như sợi cước, vừng rang vàng thơm, lá gai (cây gai mọc trên đồi, củ gai thường làm thuốc an thai) tước gân, luộc lên giã nhỏ lấy tinh bột, lá chuối khô để gói bánh.

Cách làm bánh: Đem tinh bột nếp trộn với bột lá gai và mật mía rồi cho vào cối đá giã kỹ. Càng giã kỹ càng dẻo, bánh càng dai, càng ngon. Công đoạn này quan trọng nhất, vất vả nhất gọi là luyện bột.

Bột luyện xong nặn thành bánh. Đậu xanh trộn với mật mía, với ruốc thịt cấy vào làm nhân. Bánh màu đen, ngoài vỏ cấy dừa sợi và vừng đã rang vàng. Sau đó dùng lá chuối khô, gói bánh (khoảng 10 lớp lá) xếp 5 cái bánh xếp thành một cuộn tròn buộc lại bằng lạt giang nhuộm phẩm đỏ cho đẹp. Đặt bánh vào chõ, đồ cho đến lúc bánh chín. Bánh gai Tứ Trụ có hương vị ngon mà các loại bánh ngọt khác không có được./.



CÁC MÓN RƯƠI



Con Rươi có tên chữ là là Bách Cước (trăm chân) hoặc là Hoà Trùng. Hình dạng giống con rết với màu xanh, vàng, tía. Rươi là loài sinh vật thân mềm ở vùng sông nước lợ. Ai mới thấy lần đầu thì khiếp lắm chứ đừng nói đến ăn.

Thôn Văn Giáo thuộc xã Quảng Vọng của huyện Quảng Xương có nghề đánh bắt rươi - một đặc sản cực kỳ quý - giá nhờ có đoạn sông Yên (còn gọi là sông Ghép) chảy qua trước khi đổ ra biển nơi lạch Mom.

Thịt rươi có vị béo ngậy và bùi, chứa khá nhiều đạm, nhiều đạm hơn cả cua gạch, tôm he. Có thể chế biến thành các món ăn như rươi nấu, rươi đúc trứng, mắm rươi. Nói về món rươi nấu, dùng nước sôi chùng rươi trong khoảng mươi lăm phút hoặc cũng có thể dùng dấm rửa (nếu lượng rươi ít) nhằm thải bỏ chất nước trắng đục ra khỏi rươi. Cách này gọi là làm 'lông' rươi. Chùng rửa như thế xong, đổ ra giá hoặc rổ có lỗ đan nhỏ để cho nước thoát hết. Gia vị để nấu rươi gồm vỏ quýt, ớt, củ sả, khế, hành tươi hoặc khô, gừng củ cùng với các loại lá khác như: lá lốt, lá gấc, lá đinh lăng. Tất cả gia vị vừa đủ, thái nhỏ. Rươi cho vào nồi đun, vừa đun vừa dùng đũa bếp đánh liên tục cho rươi tơi ra. Tới lúc thấy không còn nước trong nồi nữa thì đổ ra bát to hoặc đĩa lớn đặt chảo lên bếp, phi hành mỡ cho thơm rồi đổ rươi vào xào. Sau đó cho tất cả gia vị vào xào tiếp, nêm mắm muối vừa ăn. Xào cho khô hết nước là được. Rươi nấu ăn với bánh tráng vừng là tuyệt nhất.

Món rươi đúc trứng thì làm như sau: Rươi đã 'làm lông', đánh cho tơi (dĩ nhiên không cho gia vị như rươi nấu) trộn với hành củ hoặc hành tươi dã dập và băm nhỏ, một ít hạt tiêu xay và nêm mắm muối vừa ăn. Đập trứng vào, dùng đũa đánh trộn đều. Đặt chảo lên bếp, phi hành mỡ cho thơm rồi đúc. Đun lửa vừa và đậy vung để khỏi chín táp. Gần chín thì mở vung cho thoát hết nước.

Với món mắm rươi thì cách làm rất đơn giản, chẳng khác gì cách làm cá trỏng, cách làm mắm tôm (mắm moi, ruốc).

Nhưng ít người ăn sống được món mắm rươi này. Vì thế thường là phải chế biến. Cách chế biến món mắm rươi là như thế này. Cần nhiều gia vị gồm hành củ khô hoặc rau tươi, gừng củ và sả củ, ớt tươi hoặc khô, nếu có điều kiện thì thêm thịt ba chỉ. Tất cả thái và băm nhỏ rồi trộn với mắm sống. Phi hành mỡ cho thơm trong chảo rồi đổ mắm đã trộn gia vị vào, đảo đều khoảng 10 phút. Sau đó đậy vung đun tiếp năm, sáu phút nữa là được. Mắm rươi chưng ăn với rau diếp, xà lách thì chẳng thứ mắm nào ngon bằng.